文 | 周天财经
周天财经 原创出品
对所有餐饮人来说，2020 是难捱的一年。
原本打算在春节期间大有作为，却因为不期而至的疫情被按下暂停，餐饮业成为了受疫情影响最大的行业之一。
而在全国逐步复工复产，人们逐渐恢复线下消费的时候，六月份，餐饮赛道中近几年增长最迅速的日料，却又遭遇到了一次「精准打击」。
过了一个多月，北京的日料商家们，怎么样了？他们又是如何在寒冬中艰难求生的？
6 月 12 日，北京新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时表示，相关部门在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒。
伴随着确诊病例的流调结果披露，显示新发地有很大概率是此次疫情传播的重要场所，仿佛在一夜时间，进口三文鱼成为了病毒传播的「始作俑者」。
「完了」，郑凯回想起他在当晚得知消息时的心情，「真的，就是过了一个晚上，就给你打回到比二月份还差。」
郑凯是 Hatsune 隐泉日本料理（嘉里中心店）的运营负责人，后者是成立于 2001 年的日料品牌，主打中高端日料消费，大众点评数据显示隐泉嘉里店的综合评分为 4.75 分，人均消费在 200 元以上。
郑凯向周天财经表示，本来在第一波疫情之后，随着北京逐步解禁，五月份和六月初的生意正处在「恢复最好的时间段」，特别是在六月初，营业额已经超过了去年同期。许多客人因为太久没外出消费就餐，来到店里时都会点比平时更多的菜。
而在三文鱼的消息扩散后，「全店都是空的，落差特别大」。许多客人在门口一看里面没什么人，就转去其他餐厅了。
「前两天还能卖个五六万（日营业额），有时候能达到 7 万，就一夜之间，第二天你就卖了几千块钱，两三千块钱也有，三四千也有，一下子回到最低点了」，与之形成对比的是，即便是在疫情形势更严重的一二月份，嘉里店一般也能达到近一万的营业额。
一夜冰封的情况几乎在北京所有日料店同步发生，因为三文鱼的刺身以及寿司，是日本料理在中国消费者认知中最具代表性的品类，甚至可以说就是日料的象征，而当矛头指向三文鱼，对日料消费的影响无疑也极为巨大。
「接近一周的时间，我们各门店几乎没有收入」，昱匠日本料理的运营负责人耿莎莎向周天财经表示，和隐泉的经营情况类似，昱匠在五月底六月初也一度达到业绩高峰，其中一家门店更是取得了开业两年多以来的最佳业绩。
耿莎莎表示，以昱匠金融街店为例，疫情发生后的日均营业额只有五六千元左右，而在正常情况下应该是在 4.5~5 万之间，相当于只有预期的一成多。
「特别无力」，六月中旬，因为生意太冷清，耿莎莎也提前下了班，「大概五点多钟吧，我走在长安街上就在想，做了这么多年的餐饮人，现在顶着大太阳，我下班回家了，什么感受啊？」
伴随着消费升级和赴日旅游人群增多，日料在最近几年是餐饮大盘中增长最快的细分品类。据美团《中国餐饮报告 2019》显示，虽然二线及以上城市仍然是日料门店的主要市场，但是三线及以下城市日料门店数量增长速度正不断上升。日料发展正进入到爆发期。
据第一财经报道，日本驻华大使馆的最新调查数据显示，日本料理店近些年在中国的数量迅速增加，从 2013 年的 1 万家增加到了 2019 年的 6.5 万家。
在 2019 年的一次日本料理推广活动上，日本驻华大使横井裕表示，「中国，已经超过美国成为世界上日本餐饮店数量最多的国家。」
或许日料仍然能够向前发展，但对于身在局中的商家们来说，这个六月实在有些太过残酷。
「五月底到六月中旬的时候，我们认为今年的计划还可以再捡起来，结果到第二次（疫情）的时候，我们发现今年的小目标首先是要先活着。」耿莎莎说道。
餐饮业的成本结构主要受到食材、人工以及场地租金三大板块的影响，而对于日料店来说，疫情带来的冲击还要更严重一些。
一方面，许多主打中高端的日料在食材采购上就要付出更高的成本，不光是海鲜鱼生，还有许多调味料也都要从进口渠道购买；人工上也是如此，熟练日料厨师的月薪普遍破万，如果是从日本聘请厨师则要更贵。
而且因为需要面对有一定经济实力的客群，在选址上，日料店也会侧重在人均消费比较高的商圈——这也意味着更高的房租成本，并且在装修上也普遍开销不菲。
整体而言，许多因素共同推高了日料餐厅的经营成本，而与此同时，整体赛道的「精品化」也推高了日料的议价能力，因此尽管成本高企，相较于其他品类餐饮，一家客源稳定的日料店往往有着更可观的毛利。
但是当疫情使得客源冰封，高成本带来的竞争优势就完全变成了「短板」，日料餐厅需要想尽办法搓热身体，不让体温过低。
郑凯十分注重外卖带来的增量，他分析，因为隐泉嘉里店的主要客群主要是集中在中午，许多白领会进店餐，因此更具性价比的商务套餐也是他在外卖 SKU 设计上的主要侧重。
郑凯介绍，在堂食的商务套餐是只有中午才能点到，而在美团外卖上则是周一到周日的中午和晚上都可以下单。
一方面，一份套餐中会同时涵盖主菜、沙拉、米饭以及像是鸡蛋卷这样的配菜，满足白领的一人食场景，不同品类的套餐价格都控制在 80 元上下，相较于堂食单点菜品更加友好，并且将套餐 SKU 在外卖菜单中安排在首页。
另一方面，出于对交付品质稳定性的考虑，隐泉嘉里店也在外卖菜单中减少了一部分不适合打包的菜品，比如鱼生以及和牛。
依靠商务套餐的高单量，每天外卖能够贡献全店近 10% 的交易额，十分可观。
耿莎莎也认为，现在的餐饮经营已经和以前不一样了，线上的经营和消费者的导流必须要靠互联网平台来进行。
为了吸引到更多客源，昱匠在上半年做出了很多调整，比如推出一人食的套餐，以及在线上推出一折的折扣菜，还有像半加工菜品的零售化尝试等等，都取得了不错的效果。
而在六月份出现二次疫情之后，美团外卖主动联系到昱匠，提供了外卖返佣、配送补贴以及线上流量支持等一系列帮扶举措，对于餐厅纾困起到了很大的帮助。
耿莎莎记得最难的那段时间，有几天可能一天从早到晚都几乎没有堂食客人，「有外卖单进来会觉得很高兴，是一种鼓励」。
实际上，像美团外卖这样的互联网平台不但成为了为餐厅导流，制造增量的重要手段，同时也和整条产业链形成了休戚与共的命运共同体。
比如日前，美团联合北京烹饪协会启动了「春风行动北京版」，针对 6 月以来受到疫情影响的北京外卖商户提供支持，对经营情况受影响较大的商户，提供 3%-6% 的比例的佣金返还。
同时，美团也为北京地区餐饮商户开通了核酸检测证明上传入口。商户可将核酸检测情况展示给消费者，在 App 中会显示「已核酸检测」的标签。
随着北京第二波疫情得到控制，消费者的信心恢复，事情正在往好的方向发展。
已经熬过至暗时刻的耿莎莎相信，「最难的时候我们都过来了，咬牙坚持下去，情况会越来越好的」。
对于疫情期间人们选择在家做饭，是否会给餐饮业以及日料的增长带来结构性地改变，耿莎莎认为，目前一线城市的消费者普遍还是工作节奏很快，人们也倾向于去餐厅就餐或者靠点外卖来节省时间和精力，仍然看好未来的发展。
郑凯表示，尽管和周边其他品类的餐饮商家相比，疫情造成的影响还没有完全消退，但目前在工作日午市的营业额已经恢复了七八成。
公司长期以来坚持的精品策略和老客户的信任给了郑凯信心，他向周天财经表示，嘉里店曾经迁过址，有一位客户仍然愿意在中午多走十多分钟，来隐泉就餐两到三次，而像这样信赖隐泉的老客户还有许多。
「等到疫情完全过去，我们肯定又要开始跟以前一样，每天要忙着像要‘打仗’的那种感觉。」郑凯说道。
