探案 | 在重庆，火锅城都没打垮她的柴火鸡店。

“哗啦啦！”

男人恶狠狠的把一桌子饭菜全部打翻在地，扬起手一耳光打在一个头发发白的女人脸上，“你要是再敢拿家里的钱去开店，我们就离婚！”

女人也把碗一甩硬气的回怼着，“你没本事挣钱，给儿女好生活，也不让我去挣钱吗？”

这一幕发生在2021年11月一个普通的家庭里，那个被丈夫殴打的女人叫王多余。

王多余曾开过一家餐饮店，收入一度不错，却因为自己盲目扩张，导致关门，家里赔掉了来之不易的积蓄。所以当她觉得自己有了经验，看到了一个机会，想再开一家餐饮店的时候，她的木工丈夫尽管自己月收入最高只有5000元，还不稳定，负担不起两个孩子的生活费，却反对王多余再去败家。

但王多余下定了决心：即使挨了打，也要走出家庭，趁着还有力气给孩子们赚钱。她的一生也正是这么过的：屡遭挫折，越战越勇。她相信，自己开饭店积累的那些生意经：怎么和厨师斗智斗勇，甚至杀伐决断的开人、管好后厨采购的生命线、做好会员营销、创新菜品、和同行打架……是自己这一生最大的财富。

农村妈妈进城，她啥都能干

现今55岁的王多余出生在重庆县城的一个小镇上，家里条件并不富裕，靠种地维持生计。王多余初中没有毕业就回家务农，为了减轻负担，20岁就经人介绍嫁为人妇生育了一个女儿。

在女儿3岁时，家里不同意拿出100元让孩子去上托儿所，王多余虽然心急，可是她一个农村妇女，每年的收入也才2000多元，还要负担家里的开销，几乎就剩不下钱，为了女儿读书，她不顾家人的反对，东拼西凑拿着1000元钱带着女儿来到了重庆进行打拼。

1991年，她和家人来到重庆，花了200元勉强租了一个房子，还花了200元把孩子送去了一个很远的托儿所。但是初中肄业、也没有什么技能的她只能从底层做起。

一开始，王多余用泡沫箱子做了一个所谓的“保温箱”，每天在严重拥堵的路上卖着冰糕，一个月下来，发现这个收入并不稳定，有时一天能卖几十块钱，有时甚至连2块钱也卖不出去。

后来，她开始找工作，啥辛苦活都愿意干，比如去过一个摩托车配件厂里打工，每月为了1000多点的工资起早贪黑……就这样，十几年过去，她也存下了8万元钱。

一时冲动第一次做餐饮，却发现后厨管理是血泪教训

2005年9月，王多余路过重庆石桥铺的一个公交车站，发现在车站边有个大概60平方左右的小中餐馆上贴着转让的招牌，这个地方是一个大型公交站台，每天路过的人很多，停靠的车也很多，小店的生意看着也是络绎不绝，人来人往。

第二天，王多余特意请假来到店铺找到老板详细了解情况，听老板说自己实在是老家有事分身乏术才把这个赚钱的“香饽饽”给拱手让人的。她在心里盘算着：房租8000，人工10000，再加上水电等2000多的杂费，按照老板的说的营收数字，每个月赚5000-7000元不算难事，那可比打工强多了。

于是一番讨价还价之后，王多余花了5万元钱把店盘了下来，打算开始自己的创业之路。

王多余开始整理店铺，和厨师一起把原来的菜单重新定价，因为这个菜单的菜品不仅稀少，而且价格还是2年前的价格，这样明显是不合理的，于是她把炒饭盖饭系列的价格都改到了13-18元之间，加入了点菜系列和烧菜系列，价格都在20-35元之间。

调整后打算趁着十一假期赶紧开业。王多余却遭遇了当头一棒：原来，厨师是前任老板的亲戚，看着老板换了，又加了新菜，增加工作量，就打算不干了。

王多余自己是个门外汉，酒水采购做饭一窍不通，只能哄着厨师，把薪水从3500每月提高到5000，在当时是高薪了，这才勉强开业。

等开业了，问题又来了：店里几乎每天都会进货1000多元，而销售额才800-1000元不等，那么多货却卖不完，而且这些菜品都是厨师指定的送货商家送上门，有的时候拿过来都是坏的，需要扔掉一大半，浪费极大，不得不让人怀疑这个里面有很大的问题。

结果就是，本来以为能够一天赚200的小店变为一周下来亏掉了差不多2000元，再这样下去怕是撑不过一个月只能关门大吉了。

王多余觉得这一切和厨师有很大关系，她决定自己每天摸清销量选择进货商家。于是她开始四处打听，听人说石桥铺下面有一个很大的交易市场，里面什么菜肉都有，还都是批发价。

王多余开始挨家挨户的比较和留下联系方式，有的商家一件起送，有的商家满额起送，有的商家满额减钱，有的商家一件批发。她随身携带一个小本子，把这些商家的货品、电话、价格一个个地记录下来，回到家她慢慢比对选择最合适的进行拿货。

结果，她发现原来进货价为4元白菜其实2元也就可以了，品质还要好很多，她暗自后悔当初自己怎么那么傻。

一个月下来，王多余已经成为那个批发市场的老熟人，几乎没有人可以再欺瞒她。进货渠道搞定后，王多余又去了人才市场，这时候原来的厨师已经因为没油水可捞，开始磨洋工了，经过几天的观察和对比，她花了4000元请到了一个合适的厨师，把老厨师开掉，打算重新开始。

善于观察总结，赚了第一笔5万元

虽然是农村出身， 王多余却非常善于观察和学习。

她发现， 饭店的位置，虽然过往的人很多，但都是上下班匆忙的人，能坐下来吃饭的人并不多，每天卖的最多的也是炒饭系列，点菜和烧菜这样价格高一点的菜系几乎很少会有人点。

但是王多余开始想办法，她挨个走访周边的写字楼，写字楼的这些人工资高一点，愿意点贵一点的菜系，她便开始一个店铺一个店铺的赠送自己定制的送餐卡。

餐卡内容如下：

凭卡消费可以享受9折优惠，同时还可以享受半小时送达服务，免去了他们出门吃饭的困扰。

每周二是生意最差的时候，她就把周二定为会员日，会员消费可以享受8折优惠。

王多余还模仿那些大品牌做会员积分制度，开展满额送菜的活动，累计消费300元以上可以选择赠送主菜一份……

总之，通过王多余不懈努力，卡死后厨采购生命线，前端积极拓展会员，开发外卖服务，在那个年代，居然也杀出了一条特色之路，生意渐渐有了起色，能够每个月赚6000多元，经过大半年，赚到了第一个5万元，拿回成本。

心态膨胀，去一个完美的地角，想着高投入高回报

又是半年过去，王多余基本能保证一个月5000-7000的收益，她开始在心里盘算着另外一个事情，既然这个小店能赚钱，那大一点是不是能赚更多呢？

于是王多余开始四处寻店，到处打听，不仅把自己的需求告诉了房产经纪，也在每天下午休息的时候到处去寻找。半个月后，在朋友的介绍下王多余选中了离这家店不远，但是面积达到300平楼上楼下两层楼的店铺。

这个地方在一个十字路口的转角处，比较显眼，周边有一个大型小区，有近万户住户，也有学校、政府单位等就在附近，同时马路两边规划有停车位。

当然，最好的，就是这个店在香榭里，离自己原来的店只有20多分钟的路程，她想着这些老客户兴许还能来照顾生意，这样也算成功了一半。

于是王多余又开始和原来的老板进行协商，老板觉得自己的店铺可以直接投入使用，接手就可以赚钱，所以开价22万，但是王多余觉得这些物品陈旧，装修老气需要重新整改，一番磋商之后，王多余用18万的价格盘下了这一家店。

王多余想着还是继续做中餐自己能轻松一点，不用重新学习。于是她开始请人装修置办桌椅改造厨房，七七八八的下来不仅把老店铺盘给了别人，花光了自己10万积蓄，还向亲戚借了10几万也投入了进去。

王多余信心满满：虽然新店铺比起老店铺，房租从8000变到了15000，人工从10000变到了30000，但是场地也大了3倍，收入就可以翻3倍了啊，每天几乎都可以赚上千元！

2007年底，王多余的新店开业了，不仅有各种江湖菜还增加了定制宴席。开业时高朋满座好不热闹，可是一算账，因为她头开业搞了个开业酒水免费的活动，这里光成本就是1500元，加上消费满500赠送菜品，相继又花出去500的成本，把营业额和成本抵扣下来，开业几天还倒亏了1000多元。

但是王多余不以为意，觉得大家以后反正都会来照顾的。

店铺经营不善，几经努力无奈赔钱关门

事与愿违，虽然店铺扩大了，环境变好了，但是菜品却变得精致而量少了，价格也高了，老客户开始不愿意来了。

原来的店盘给别人了，新客户又寥寥无几，压力却是越来越大了，王多余试着转换经营思路。

先前听人说这一条街老是什么江湖菜、火锅、乌鱼汤等，没有一家美蛙鱼头，她想着要不我来做差异化，她又花了1万元改造厨房，把江湖菜中加入了重庆人喜爱的美蛙鱼头汤锅。

然而除了上新打折的几天有很多尝鲜的顾客，后面也是毫无起色，每个月光是做够房租15000，就很不容易，更不要说人工工资了，每个月都亏损20000多元。

王多余又开始缩小成本，和一个做宵夜的人拼凑门面企图降低房租压力，把房租从每个月15000降到10000，同时还辞退了一些用不上的服务员，把人工工资也降到了20000元左右，然而仍然改变不了根本问题，营业额仍然每天只有2000左右，根本不够。

半年后，王多余觉得无力支撑以12万的价格出让，这一次不仅一分没赚，欠下的10几万债务也是无力偿还，只能边兼职打工边想办法。

顶住压力，精心选址，东山再起

2008年年初，王多余看着大女儿和小儿子一天天长大，每月不仅需要1500元的房租，小儿子每月1000多元的幼儿园学费，还有七七八八的杂费压得她喘不过气来。

王多余决定继续餐饮创业，她每天背着背包四处打探，随时用小本子记录下来看什么样的菜品是大家喜欢的，看什么样的店铺生意最好，看什么时间段人最多，看什么地方人流量稳。

她想要做到心中有数，不可盲目乐观。她每天都在自己的小本子上写写画画，研究着这一切。

经历了2个月的观望，王多余终于看中了三甲医院附近小区楼下，一个出让的大概150平方左右的中餐店，这里离三甲医院只有几百米的距离，每天人来人往，即使病患不外出吃饭，这些医生护士也是有需要的。

同时旁边还有3个大酒店，每天签约的旅游大巴不停的运送着旅行的乘客，这些乘客也将是一个不小的消费群体，加上这里虽然交通便利但是容易堵车，周边的人们如有聚餐也会选择就近解决，所以王多余觉得这个地方肯定错不了。

但是她也不会盲目下手，每天在目标门面前搬上一个椅子点数每天路过的行人，点数每天进店的顾客，把他们都记录在了自己的小本子上。

就这样经历了10天的时间，王多余终于下定决心，她心想虽然这个地方房租需要15000，人工需要15000，但是这个地方才开始开发到，周边竞争也少，月赚10000肯定没有问题。

于是王多余再一次劝说家人希望得到家里人的支持，但是家里人极力反对，也就出现了故事开头的那一幕，她又向亲戚借了10万元，花了6万元盘下了这家店铺，又给房东压了15000元房租开始经营起来。

靠生态餐饮柴火鸡翻身

那时，重庆城区开始返璞归真，流行体验农村生活回到童年的美好。

王多余跟随市场的需求，花了2万元进行简单的装修，架上了柴火，把中餐店改为了流行的“柴火鸡”。

首先，她让每一个进店的顾客都戴上围裙，给每一桌都发放一把夹柴的夹子，让客人自己感受烧火架材煮饭的乐趣。

其次，让力气大一点的男士加入砍柴的行列，进行砍柴比赛好不热闹。

最后，还加入了手工玉米粑，让顾客也可以感受一把农村最朴实的食物。

这不同于其他店铺的做法让食客们蜂拥而至，一年的时间就还清了10万借款，王多余终于也露出了笑脸。

好景不长，柴火鸡被火锅打趴

2009年，王多余经营了一年多，店铺生意红火每天座无虚席，经常都需要排队等位，里面10桌坐满的同时，外围的5桌也是座无虚席。

虽然每天营业到12点，但还有顾客不能得到满足。

可是，周围消费的人群就是那些，周边的商户生意自然也就比较惨淡，她们偷偷摸摸的联合起来，对自己店里的店员和顾客说王多余的坏话，说王多余的菜品不新鲜，使用不合规的产品等等，自己都是亲眼所见，每天都用黑色袋子装着东西往里面搬肯定有问题。

流言越传越多，越传越远，甚至还有人偷摸举报，引来食品监督管理局对王多余的店进行检查，结果发现什么问题都没有。

王多余面对这一切，知道自己不能再坐以待毙，于是她开始学习一些商场店铺，弄了产品开放区和产品开放日，不仅让顾客看到使用的原料，也在当日前来吃饭的食客中，随机抽取顾客，开放厨房让顾客在厨师的指导下自己配菜、自己做菜体验一把厨师的乐趣。

但是好景不长。2010年年初，王多余的旁边开了一个大型火锅旗舰店，重庆人对于火锅的热爱那是无可替代的，不管天气如何不管心境如何，没有一场火锅是解决不了的。

加上火锅名声在外，旅行的人到达重庆第一顿肯定想要品尝火锅，导致王多余的生意一落千丈，从月赚10000到月赚1000，更致命的是，当时城市要求无烟排放，不允许使用柴火导致烟雾弥漫，柴火鸡的柴火失去意义，王多余的特色一下子就没有了。

面对这一切，她决定继续做好自己的特色，把之前的柴火改为木炭变“柴火”为“碳闷”，把厨房搬到了每张桌子上，让客户自己炒鸡，自己加料定制属于自己的独一无二的美食。

然后，她开始改变单一的菜品，针对病人群体加入了养生乌鸡汤和酸汤乌鱼，针对两人食客加入了小锅汤锅，针对旅行群体加入了欢乐套餐锅上锅，下锅是鸡上锅是鱼。

同时，王多余联合周边商户进行联合营销，定制联合积分卡，客户在任何一家联合商户消费满200元便可获得一颗积分，不同的积分可以获得不同等级的优惠，积满50颗星可以在联合商户中获得一次免单，使得周边的客户纷纷导向了可以积分的商户，大家的生意也日渐回暖，王多余的店铺也恢复到鼎盛时期，就这样一直到了2020年。

后 记：

后面的故事我们其实不太忍心写了，总之就是疫情来了，餐饮商家遭遇到了什么，大家都懂。王多余也尝试过自救，比如登陆外卖平台，但是自己的菜品并不能做成单人或者2人餐食，导致客单价太高，点单率低。同时，自己卖的又是鲜活之物，下单之后需要宰杀下锅根本不能做到及时送餐，所以店铺外卖评价不高销量根本上不去。

王多余的决定是：继续坚持到2022年再进行转店，撑过最后一年给自己一个交代。