产业作者|王晶晶
编辑|谭松
来源|一鸣网
鸭子是门好生意，但鸭生真正崛起的还得靠脑袋下的这根鸭脖。
近二十年来，鸭脖悄然遍及全国大街小巷，十平见方的一间间小店走出了三家市值百亿的上市公司，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三家鸭脖界的BAT，从小小的鸭脖中窥到了一场大生意。
这其中，最为人称道的就是后来居上的绝味鸭脖，尽管最晚上市但凭借“直营+加盟”的模式开了上万家门店，坐上了头部交椅。不过疯狂的跑马圈地背后，绝味并非一片繁荣。
绝味2020年前三季度数据显示，公司营收为38.85亿元，同比下滑0.01%，净利润5.2亿元，同比下滑15.33%。业绩延续了上半年的颓势，而从2017年开始，绝味鸭脖的业绩就已经出现增速放缓的迹象来看，疫情影响这一借口恐难让人信服。
不仅如此，近期加盟店食品出现活虫等食品安全问题也在折损绝味鸭脖的自身羽毛，业绩下滑、产品质量问题屡次诉诸报端，绝味鸭脖的扩张恐还需停一停。
加盟模式已现端倪
从2017年跑到上市开始，绝味的业绩就进入了增速放缓阶段。
2017年到2019年财报数据显示，绝味营收增幅分别为17.59%、13.45%和18.41%，净利润增幅分别为31.93%、27.69%和25.06%。同样进入下行区间的还有毛利率，分别为35.79%、34.30%和33.95%。
不同于周黑鸭的直营模式，绝味鸭脖12058家门店中，加盟渠道贡献了90%的收入。然而通过加盟店的形式进行快速扩张的同时，绝味鸭脖频生的产品质量问题开始出现端倪。
绝味鸭脖的加盟模式背后，是总部放权之下一个难以监管的开放售卖环境。
本来绝味总部把控着各门店背后的冷链物流，各门店产品运输到店后再由门店进行散装售卖，这种将熟食产品从前店后坊变成标准的加工厂模式可谓是行业上的一种升级，但处于加盟店开放的售卖环境，产品的安全储存很难保证。
就前不久绝味加盟店出现的活虫事件而言，尽管最后市场监管局检查结果显示绝味鸭脖门店产品没有问题，但鉴于绝味食品的保质期只有三天，且处于开放的售卖环境，人们恐对门店的质疑并不能释怀。
NCBD《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》数据显示，在周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌、紫燕百味鸡等卤味品牌中，绝味鸭脖的差评率排名第二，达8.19%，其中关于“食物不新鲜”的差评达到7.2%。
抛开模式自身的弊端不谈，绝味鸭脖自身对于加盟管理是否存在松懈心理，恐怕食品安全问题频发已经给出了一个最为直接的答案。
加盟前，对于加盟商的资质考察，以及经营权限和相关责任是否作出严格规定，加盟后，对于加盟商的经营方式和员工服务是否做到了严格的监管，是否有严格合理的监管标准和奖惩制度。
也就是说，公司是否主动采取措施规避监管不力带来的危害以及成效如何恐还需绝味作出更多探索。
不仅声誉上自折羽翼，以加盟模式为主的绝味，毛利率也开始进入下行区间，尤其是与周黑鸭相比，作为三巨头之一，周黑鸭的市值、体量不及绝味的一半，但其直营模式下的毛利率却是三家中最高的，这也是周黑鸭之所以一直被市场看好的底气所在。
成也萧何败也萧何，加盟模式一手打造的绝味江湖要想顺利在社区安营扎寨，恐还需及时回头，稳住已有的盘面，打好监管牌。
鸭生艰难，待觅护城河
不只头部玩家都鸭生艰难了，其他鸭的日子也并不好过。
就与头部玩家贴身肉搏多年的周黑鸭而言，其窘境也离不开发展模式，不过相反的是，周黑鸭前期主要是专注自营模式。
不过自营模式虽然保证了周黑鸭的高端定位，却也让其失去了快速跑马圈地的能力，门店数量甚至不及煌上煌，在绝味2017年上市之后，市场质疑声更是此起彼伏，到2018年，其股价从9港元跌至3.23港元。
股价、业绩承压，倒逼周黑鸭站在了十字路口，一场刮骨疗毒开始了。
去年11月，周黑鸭再次开放加盟，门店总数达1367家，其中自营门店1246间，特许经营门店121间。今年加盟的步伐还在加快，截至今年9月已经开设了约有400家特许经营店，而这一调整也激起了资本的亢奋情绪，此后其股价进入震荡上行区间。
一直存在感不高的煌上煌也于同期放出狠话，计划2020年在其4152家门店的基础上，再开1200家门店，持续加速拓店步伐。
而危机背后，是难啃的市场红利。数据显示，2010-2019年，我国休闲卤制品行业市场规模呈现逐年递增的发展态势，2019年市场规模达1065亿元，同比增长16.90%。预计2020年市场规模将达1235亿元。
不过这片蓝海三巨头并未撕下多少份额。就2019年数据而言，绝味市场份额为8.9%，周黑鸭市场份额为5.5%，而老三煌上煌市场份额仅达2.7%，而且随着随着紫燕百味鸡冲刺A股，卤味行业竞争将更加激烈。
这其实还是因为卤味食品的入局门槛低，街头巷尾的杂牌夫妻店遍地皆是，头部品牌玩家的攻势显然火力尚不足。
不仅如此，以良品铺子、盐津铺子为代表的新消费力量推出的卤制品零食也在蚕食卤味食品的市场份额。尽管以三巨头为代表的线下鸭脖实力也在向上转型，但整体态势并不乐观。
除了数据最好的周黑鸭，爆款食品月销近十万，店铺粉丝数达341万，其他玩家仍被死死碾压。在淘宝上，三只松鼠的鸭脖月销量达到6万，良品铺子为4万，百草味为8.5万，而绝味的销量则不到2000。
收入端也是明显，2019年，周黑鸭和煌上煌来自线上的收入分别为35700万元和7981.58万元，而绝味仅为729.37万元。
不过，受疫情承压，也可以看到玩家们正在积极向线上转型，如周黑鸭上半年线上业务增速近50%。作为鸭脖届BAT的第二增长曲线已经开始显现，玩家们如何抓住机遇弯道超车还得各凭本事，不管是守住加盟模式进军社区，还是向上延展矩阵，前提都是守住后院，以防起火。
后来者居上的故事绝味讲过，周黑鸭加盟模式发力后，绝味江湖的神话恐难持续。
