作者|麦可可
监制|吴怼怼
外卖咖啡，正从低空，向用户飞行而来。
在最近的华东无人机基地创新发展论坛上，有记者打开美团外卖，选择了一家1公里外的咖啡厅，4分钟之后，1架无人机带着寒风中的热咖啡如约而至。从制作完成到送达至家，4分钟，是一个刷新行业的记录。
这意味着，消费者对外卖行业「快速送达」的标准正在被重新定义，而咖啡爱好者们渴求的「风味」也将最大化地被保存和还原。
故事发展到这里，思考方向已经清晰。
第一，变化为什么发生在咖啡行业？做外卖咖啡也不是第一天了，消费者对口味的追求已经到了如此「苛刻」的地步吗？
第二，为什么是上海？从瑞幸与连咖啡大战，到星巴克入局外卖，以及如今新生代Manner、M Stand激战、从口味频繁出新，到装修日渐网红，生于上海的咖啡馆，天生就注定了被裹挟快跑、与速度为战吗？
第三，技术创新对咖啡离店场景的赋能，能够做到什么程度？无人机配送咖啡是一件可以规模化的生意吗？商家这么做是为了噱头还是为了服务？
01
独立咖啡馆可以放下包袱
第一财经曾统计过上海咖啡馆的业态，尽管连锁品牌快速扩张，门店林立，但3557家独立咖啡馆仍然占据着半壁江山，比例高达55.88%，
但这些独立咖啡馆，大多是拒绝外卖的。
相比于星巴克、Manner等连锁品牌，独立咖啡馆的骄矜很大程度在于对自身烘焙、手冲技术的自信。这也决定了他们对饮用咖啡时温度、场景的吹毛求疵。
一杯Dirty端上来，冷热分层鲜明，帅气的咖啡师一边叮嘱你，「一定要快点喝完哦，不然味道就不对了」。如果你在rush hour里争分夺秒，想要一杯咖啡打包带走，他们也会和蔼可亲地拒绝，「亲，不好意思，这边没办法做外带喔，会影响我们的口味」。
这并不是苛刻，专业咖啡师对咖啡风味的坚持的确有自己的考量，也不希望配送过程中不稳定性砸了自家招牌。
配送时间对温度的影响是一个因素。举例来说，热奶咖的出品温度应当在50℃到60℃之间，如果入口温度下降到30℃至40℃，香气基本上会被破坏掉一半，表面的奶泡也会很快破碎。而对于手冲来说，一旦咖啡的温度下降到79℃以下，其化学成分会发生变化，产生更多酸味苦味。即使放在保温瓶中保持长久恒温，咖啡也会氧化，因为水中有氧气。
当然，即使是在室温下，空气中的其他化学分子也会和咖啡产生反应，使其变味。咖啡行家杰茜卡伊斯托在《手工咖啡》中写到，无论发生何种变化，等待之后味道只会更糟。所以专业咖啡馆的做法，通常是把滤滴咖啡放在隔热壶中保存15分钟到1小时不等。
配送过程中的颠簸也会对咖啡品质产生影响。比如Dirty强调冷热分层，外卖小哥骑着电驴经过一段段颠簸不平的道路之后，尽管如今的包装设计让泼洒基本不会发生，但摇晃成一杯状态不明的混合物基本是常态。
独立咖啡馆对外卖的担忧可以理解。此前，除了瑞幸杀伐果断地杀入外卖市场，大型连锁诸如星巴克、麦当劳都是有过犹豫的。星巴克最终和饿了么合作，对方开辟出「专星送」这一独特服务，对配送小哥、杯子杯垫、防漏设计和餐箱的保温程度都提出了更高要求。而麦当劳旗下的麦咖啡也改变了杯子包装和设计，选择与口碑较好的顺丰合作，承诺28分钟送达。
但无论是专星送的30分钟必达，还是麦咖啡的28分钟，以秒为计算单位而改变的咖啡口感，还是不能满足独立咖啡馆对品牌的坚持，也不能满足消费者对口味的苛刻。对他们来说，外卖咖啡更像是鸡肋，食之无味，弃之可惜。而无人机配送在此背景下成为了一条可切入的解决路径。
4分钟，240秒，配送过程出现再多不可控因素，总归能将温度、氧化等因素对咖啡风味的破坏大幅降低。咖啡外卖战事也终于迎来了新的变数。
02
用户始终没有放弃过对咖啡品质的苛求
这里面有条暗线会被忽略，就是消费者被市场教育和培养出的「日益高涨的口味苛求」。
上海最早的咖啡外卖玩家是连咖啡，瑞幸入局晚却是主动挑起战火的人。价格战成为早期外卖咖啡的主旋律，这个阶段「便宜」和「便捷」成为占据消费者心智的主流因素。
2018-2019年期间，连咖啡曾经企图在「咖啡品质和风味」上有所进阶，和瑞幸做出差异化来留住对咖啡品质有要求的客群。此前的媒体采访中，他们更换了原来的咖啡豆，选用了成本更高的耶加雪啡咖啡豆和新西兰进口冷链鲜奶等原料，核心制作机器采用了单台售价10万左右的Eversys爱华仕，但成本提升将他们推入了更大困境。
外卖咖啡的首创玩家差点活不下去，这听上去简直天方夜谭。彼时的上海市场，咖啡能够大面积推广是基于「功能性」需求，价格便宜和外卖的「快」才能是活下去的原因。更大基数的消费者并不能区分咖啡风味、品质上的差异。
变革者是后来杀出来的Manner。虽然美团悄然入股了他们，但直到今天它们也不做外卖。有不少人也由此看到了商机，做起Manner Coffee的代购生意，给品牌留下了未来溢价的空间。拒绝外卖，是Manner希望把消费者对咖啡的关注重新拉回到「风味」层面，这是专业咖啡师、烘豆师最引以为傲的东西。
一个典型做法是，Manner把单杯咖啡粉的含量直接拉升到25克，此前市面上常见的消耗量是18-20克左右。尤其是爆品燕麦拿铁，相比牛奶，燕麦奶对咖啡风味影响更小，所以Manner家的咖啡喝起来更醇厚。
等Manner以单杯15-20元的价格席卷市场，等于向上海的咖啡消费者定了一个调，「即使价格不贵，好咖啡至少也是这个味道」。
说起来，这也算是咖啡消费者自身的成长，是市场逐渐成熟的标志。消费品行业的发展规律都是如此，尤其是咖啡茶饮。玩家早期可以通过低价占领用户心智，形成规模化效应进而盈利。但只要消费者有品质更好的选择，他们自然会转移。
尤其是在内卷至此的上海咖啡场。国际巨头星巴克、祖师爷Peets、加拿大之光Tims先后入场，新连锁SeeSaw、M Stand熠熠生辉，三顿半、永璞、鱼眼线上线下通吃，还有独立咖啡誓不退场。被一个良好市场环境培养出的消费者，在越过了对价格的敏感线后，自然对品质有了更多要求，反过来推动了行业的更多进步。
这和上海的消费环境更迭、咖啡文化历史息息相关。
很可能上海人是全中国最早开始喝咖啡的人。第一财经报道显示，「1866年，为了给中国厨师培训西餐烹饪技术，上海的美国传教士高丕第夫人出了一本教材《造洋饭书》，书中详细介绍了咖啡的制作过程。在培训实操中，中国厨师们不可避免要尝尝味儿。」
而从鲁迅和左联作家们经常拜访的虹口咖啡馆，到如今上海咖啡馆数量到全球第一，在静安区南京西路附近，平均每平方公里有57.9家咖啡馆，喝咖啡这件事是刻在人们骨子里的。
如今无人机配送比起普通的路桥，路面颠簸和红灯停留更少，不易泼洒稳定性更强，240秒之内对咖啡风味的保存性能更好，若是能成型，在意品质的商家和消费者，没理由不选择它。
03
无人机配送的落地和远景
而我们应当更关注的点是，当这种流行的饮咖文化，搭载上无人机这种前沿技术时，大众层面的市场能够被激活吗？商家这么做是为了噱头还是服务？技术创新对咖啡离店场景的赋能，能够做到什么程度？
前期接受度上，无人机三字大概要吓退一拨用户，配送费是否高昂是一个因素。此前全球范围内最贵的咖啡外卖由国际空间站的宇航员们创造，他们下了订单后，死亡之愿咖啡为其特制了一批冷冻干燥型咖啡，搭载马斯克的龙飞船，飞了三四天才送到轨道实验室。价格耗费1.33亿美元。
图片来源：死亡之愿咖啡官网
此前外卖咖啡在上海大战时，行业就已经测算过成本。瑞幸的员工曾经算过一笔账，杯子、纸袋、底托一套成本是3块多，再加上半杯多牛奶，如果还有配送人工，一杯咖啡的成本至少13.5元。连咖啡也曾对外卖咖啡的盈利基线做过计算，除去产品原料、店租人力、配送等主要成本，单杯25元左右才有盈利空间。
而无人机配送场景下，原先的配送人工很可能转化为某个固定面积下的取餐员。比如该小区能划出一个停机坪点位，那外卖小哥只需要扮演取餐、配送上楼的服务，效率提升空间巨大。
媒体曾把配送成本和价格这个问题抛给过美团。该项业务的负责人毛一年也做过回应，「短期投入甚至持续加入投入都是可以的，长期来看无人机规模化落地后，成本会大幅降低」。这听上去有点不计成本，但科技改变世界总是需要一点耐心。而且一旦能够落地，边际效应出来，成本也能长期摊薄。
如果无人机能送咖啡，是不是还能送别的东西。比如在家庭OTC用药领域，当下的买药急送是不是时间还可以缩短。如果地面运输条件不够，稳定性更高的无人机是否更适配于易碎品。某个角度来说，无人机配送这项技术创新探索的是离店场景下，物流优化还有多少空间，对用户的需求还可以满足到什么程度。
尽管在上海无人机咖啡配送刚刚试飞，但此前美团的无人机配送已经常态化试运营近一年，在深圳覆盖了8个社区，超过8000户居民。疫情期间，无人机还对深圳南山区一个短暂封闭的小区进行过紧急药品的投送。如今在上海金山落地全国首个城市低空物流运营示范中心，也代表了城市管理层面的支持和鼓励。
本质上，做无人机配送还是做了美团最擅长的事情，就是做本地生活，是一个「服务」维度的考量。即从人的需求出发，你早晨起床，打开手机下单，换衣洗漱来到厨房，这时一杯热腾腾的咖啡已经被无人机送到你面前，可以享用了。
这是「回到最开始的出发点，用户想要什么」的问题。毛一年用动漫哆唻A梦举了个例子，像「机器猫那种感觉，你要个什么东西，从兜里就拿出来了，这是用户真正需要的。如果我们解决了用户的痛点，把这些场景都能搞定，这是以用户为中心的视角，而不是以算研发支出多少这种账」。
如果我们回溯无人机的发展会发现，作为时代技术图腾的标志，其在任一行业任一阶段的应用都会引起大规模讨论。如果用户对咖啡品质有要求，精品连锁咖啡、独立咖啡馆对此有需要，而行业技术恰好能够赋能解决，这是多方共赢的局面。
而从技术发展来看，以配送咖啡为入口，低空智慧物流网络的搭建也许会迈出面向大众需求的第一个脚步，智慧城市的远景听上去也许不那么遥远。
毕竟，第一代无人机行业在攻技术，第二代无人机被企业玩家做成玩具大面积进入C端消费场景，而第三代，到了自我进化，成为提供「极致服务」，作为高效率工具的时刻了。
而当无人机以一种可以想象的方式对人类的社会生活进行渗透，咖啡业激战上海滩或许会成为更具前瞻性的标志。
它既是下游终端配送更精准高速的用户触达，也是零售行业发展高速成熟的标志，以至于在细微到「掐秒饮咖」的真切感受里，时刻上演着上海咖啡文化的浪漫图景。
